人大代表劉永好：建中央廚房，打造全鏈體系

Jessi 2017.03.20

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中央廚房作為一種新的業態，涉及到基地、食材、加工、供應鏈體系。統一采購、統一加工、統一配送，實現標準化、規模化、集約化和信息化，是產業結構今后調整的一個重要環節。

相關部門加大外賣餐飲監管力度

如今，外賣訂餐已深入了消費者的生活，外賣騎手穿梭在城市的大街小巷。然而，隨著餐飲外賣行業的快速發展，無證經營、食品安全、掛羊頭賣狗肉等問題也隨之曝光。

當前餐飲外賣市場規模已達2400億元，且以每年30%的速度快速增長。這極大地滿足了消費者對餐飲便捷性的需求，但其背后的食品安全隱患卻須高度關注。目前，相關部門正在加大對外賣餐飲的監管力度。

近日，國家食品藥品監督管理總局發布了《網絡餐飲服務監督管理辦法(征求意見稿)》，強調利用互聯網提供餐飲服務的，應當具有實體店鋪并依法取得食品經營許可證。

建造中央廚房能保證食品安全

中央廚房不失為一種標準化、商品化的食品供給方式。2017年兩會上，全國人大代表、新希望集團董事長劉永好建議，打造中央廚房全鏈體系。

劉永好表示，近些年來外賣行業發展非常快，一方面便利了老百姓的生活，但另一方面確實有一部分企業不規范，沒有營業執照，甚至在非常不衛生的環境下制作。然而，因為數量太大，兩三百萬的餐館在做送餐，監管起來難度較大。

如果在全國建立中央廚房體系，那它的原料和食材的來源、生產程序是可以監管的。其次，現在連鎖餐飲越來越多，如果每家都有一個廚師長的話，成本又太高。一個中央廚房可以配送一萬多家居民，規模大、成本低、又能保證食品安全。中央廚房的體系是開放的，只要有能力、符合標準，就可以做。但對于上下游一體化的綜合性企業，更有優勢。

當然，中央廚房并不能完全取代小型餐館，兩者是相互補充的關系。合法、規范、健全的小餐館仍然是消費者用餐的一個渠道，中央廚房只是增加了一個渠道，增加了效率、保證安全又能滿足消費者的需求。

鼓勵與引導發展

我國中小學生在校人數已經達到2.3億人，60歲以上的老人也達到了2.2億人，這兩個人群加在一起已超過了我國整體人口的1/3，人口規模很大。推進中央廚房體系建設，可建立起全球最大的科學營養配餐的工業化平臺體系，實現大基數、特殊人群供餐，涉及到全民健康。

事實上，一些城市也不乏社區養老中央廚房的例子。

北京市房山區自2014年便試點了老齡流動餐車進社區工作，按照“政府+協會+公司+老年人”的模式開展。2015年，相關服務協會和服務企業建立了占地面積370平方米的中央廚房，達到北京市食藥監局A級標準，一頓可提供5000份優質實惠、健康衛生的老年餐，流動送餐服務可覆蓋4萬~5萬老年人。

國開聯認為，國家要提出鼓勵中央廚房新業態產業體系發展的相關政策，引導產業規范發展。以市場為導向，納入我國新城鎮建設基礎設施配套的必要內容，國家應該給予引導。

劉永好建議，國家對中央廚房規模化用地提供優先支持；行政主管部門對中央廚房建設實行“嚴審快辦”，為相關證照辦理提供“綠色通道”；對長期食品安全零事故的中央廚房給予更優惠的政策支持和鼓勵；中央廚房大多位于消費市場周邊、大城市郊區，且部分工序勞動力密集，用工成本較高，建議政府根據用工數量給予階段性財政補貼，支持其發展。

而在流通端，建議支持冷鏈物流行業大發展。配送環節是保障食品安全的關鍵環節，由于當前冷鏈物流企業普遍規模較小、效率較低，可以鼓勵相關企業間的兼并、整合，快速形成有較大規模和影響力的領先企業，帶動行業整體水平的提升。

劉永好還建議政府對企業在冷鏈物流設備、技術研發、信息系統、冷凍冷藏運輸車輛、冷庫建設等方面的投入提供適當補貼；加強城區中轉、分揀冷藏倉庫及冷鏈配送車輛綠色通道建設，提高生鮮農產品冷鏈物流配送的效率和品質。

更多資料，請詳見：國開聯發布的《中國中央廚房行業商業模式與投資策略報告（2017版）》

網址：http://www.szsmartpower.com/report/details/870