中央廚房作為一種新的業(yè)態(tài)，涉及到基地、食材、加工、供應(yīng)鏈體系。統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓s化和信息化，是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)今后調(diào)整的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

相關(guān)部門加大外賣餐飲監(jiān)管力度

如今，外賣訂餐已深入了消費(fèi)者的生活，外賣騎手穿梭在城市的大街小巷。然而，隨著餐飲外賣行業(yè)的快速發(fā)展，無(wú)證經(jīng)營(yíng)、食品安全、掛羊頭賣狗肉等問(wèn)題也隨之曝光。

當(dāng)前餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)2400億元，且以每年30%的速度快速增長(zhǎng)。這極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)餐飲便捷性的需求，但其背后的食品安全隱患卻須高度關(guān)注。目前，相關(guān)部門正在加大對(duì)外賣餐飲的監(jiān)管力度。

近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》，強(qiáng)調(diào)利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。

建造中央廚房能保證食品安全

中央廚房不失為一種標(biāo)準(zhǔn)化、商品化的食品供給方式。2017年兩會(huì)上，全國(guó)人大代表、新希望集團(tuán)董事長(zhǎng)劉永好建議，打造中央廚房全鏈體系。

劉永好表示，近些年來(lái)外賣行業(yè)發(fā)展非?？欤环矫姹憷死习傩盏纳?，但另一方面確實(shí)有一部分企業(yè)不規(guī)范，沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，甚至在非常不衛(wèi)生的環(huán)境下制作。然而，因?yàn)閿?shù)量太大，兩三百萬(wàn)的餐館在做送餐，監(jiān)管起來(lái)難度較大。

如果在全國(guó)建立中央廚房體系，那它的原料和食材的來(lái)源、生產(chǎn)程序是可以監(jiān)管的。其次，現(xiàn)在連鎖餐飲越來(lái)越多，如果每家都有一個(gè)廚師長(zhǎng)的話，成本又太高。一個(gè)中央廚房可以配送一萬(wàn)多家居民，規(guī)模大、成本低、又能保證食品安全。中央廚房的體系是開放的，只要有能力、符合標(biāo)準(zhǔn)，就可以做。但對(duì)于上下游一體化的綜合性企業(yè)，更有優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，中央廚房并不能完全取代小型餐館，兩者是相互補(bǔ)充的關(guān)系。合法、規(guī)范、健全的小餐館仍然是消費(fèi)者用餐的一個(gè)渠道，中央廚房只是增加了一個(gè)渠道，增加了效率、保證安全又能滿足消費(fèi)者的需求。

鼓勵(lì)與引導(dǎo)發(fā)展

我國(guó)中小學(xué)生在校人數(shù)已經(jīng)達(dá)到2.3億人，60歲以上的老人也達(dá)到了2.2億人，這兩個(gè)人群加在一起已超過(guò)了我國(guó)整體人口的1/3，人口規(guī)模很大。推進(jìn)中央廚房體系建設(shè)，可建立起全球最大的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的工業(yè)化平臺(tái)體系，實(shí)現(xiàn)大基數(shù)、特殊人群供餐，涉及到全民健康。

事實(shí)上，一些城市也不乏社區(qū)養(yǎng)老中央廚房的例子。

北京市房山區(qū)自2014年便試點(diǎn)了老齡流動(dòng)餐車進(jìn)社區(qū)工作，按照“政府+協(xié)會(huì)+公司+老年人”的模式開展。2015年，相關(guān)服務(wù)協(xié)會(huì)和服務(wù)企業(yè)建立了占地面積370平方米的中央廚房，達(dá)到北京市食藥監(jiān)局A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一頓可提供5000份優(yōu)質(zhì)實(shí)惠、健康衛(wèi)生的老年餐，流動(dòng)送餐服務(wù)可覆蓋4萬(wàn)~5萬(wàn)老年人。

國(guó)開聯(lián)認(rèn)為，國(guó)家要提出鼓勵(lì)中央廚房新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展的相關(guān)政策，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。以市場(chǎng)為導(dǎo)向，納入我國(guó)新城鎮(zhèn)建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施配套的必要內(nèi)容，國(guó)家應(yīng)該給予引導(dǎo)。

劉永好建議，國(guó)家對(duì)中央廚房規(guī)?；玫靥峁﹥?yōu)先支持；行政主管部門對(duì)中央廚房建設(shè)實(shí)行“嚴(yán)審快辦”，為相關(guān)證照辦理提供“綠色通道”；對(duì)長(zhǎng)期食品安全零事故的中央廚房給予更優(yōu)惠的政策支持和鼓勵(lì)；中央廚房大多位于消費(fèi)市場(chǎng)周邊、大城市郊區(qū)，且部分工序勞動(dòng)力密集，用工成本較高，建議政府根據(jù)用工數(shù)量給予階段性財(cái)政補(bǔ)貼，支持其發(fā)展。

而在流通端，建議支持冷鏈物流行業(yè)大發(fā)展。配送環(huán)節(jié)是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于當(dāng)前冷鏈物流企業(yè)普遍規(guī)模較小、效率較低，可以鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)間的兼并、整合，快速形成有較大規(guī)模和影響力的領(lǐng)先企業(yè)，帶動(dòng)行業(yè)整體水平的提升。

劉永好還建議政府對(duì)企業(yè)在冷鏈物流設(shè)備、技術(shù)研發(fā)、信息系統(tǒng)、冷凍冷藏運(yùn)輸車輛、冷庫(kù)建設(shè)等方面的投入提供適當(dāng)補(bǔ)貼；加強(qiáng)城區(qū)中轉(zhuǎn)、分揀冷藏倉(cāng)庫(kù)及冷鏈配送車輛綠色通道建設(shè)，提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流配送的效率和品質(zhì)。

更多資料，請(qǐng)?jiān)斠姡簢?guó)開聯(lián)發(fā)布的《中國(guó)中央廚房行業(yè)商業(yè)模式與投資策略報(bào)告（2017版）》

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